Et stykke historie i dit køkken

Japan har længde været kendt for deres håndværk, når det kommer til stål. Zoomer vi ind og kigger på deres fremstilling af sværd, finder vi teknikker som oprindelig var designet til at producere katanaer (samurai-sværd) for over 1000 år siden. I ca. 1850’erne ser vi et skift fra håndværk af sværd til knive efter USA overtog Japan efter 2. verdenskrig da produktionen af katanaer blev forbudt. De utrolig dygtige håndværkere vendte nu deres færdigheder mod fremstillingen af knive. Spoler vi frem til i dag, ser vi japanske knive som er lavet med en blanding mellem moderne teknologi og ældgamle japanske teknikker. Kendetegnet for japanske knive er kvaliteten, som får de bedste kokke fra hele verden til at bruge dem.

To typer

Vi kender to typer for japanske knive. Den første er honyaki kniven, som er fremstillet med den bedste type kniv-specifikt stål man kan finde. Den anden type er kasumi knive, som er fremstillet ved at smede lag af forskellige stål-legeringer sammen og oftest er dette en blanding mellem højt kvalitets stål og en billigere og blødere type stål. Honyaki knive er stivere og tiltaler den professionelle kok hvor kasumi kniven mere tiltaler den gennemsnitlig person hjemme i sit køkken. Teknikken bag kasumi kniven kan dog effektiviseres ved at bruge legeringer af Damascus stål og dermed fremstille Damascus kasumi kniven. Den besidder egenskaber hvor den både hård og stiv men kan bibeholde sin skarphed over længere tid.

Mere and bare stål

Det er ikke kun japanernes smede evner deres får deres knive til at stå ud. Deres knive er oftest også lettere og mere elegante at bruge end de traditionelle kokkeknive vi kender fra Europa hvilket åbner op for mere præcise snit. Modsat traditionelle europæiske kokkeknive, er håndtaget på japanske knive en forlængelse af selve kniven som sænker vægten af kniven og giver en perfekt balance i hånden.

Japanske knivsmede er meget stolte af deres håndværk, og derved vil deres knive ofte inkludere smukke geometrier ved deres håndtag ved hjælp af sort ”pakkawood”

Lagene der fremkommer ved fremstilling af en Damascus kasumi kniv giver også en smuk æstetisk udseende og giver en lille fordel når man skal skære i klæbrige fødevarer såsom ost og kød.

Så japanske knive er mange ting. Når du køber en japansk kniv, køber du blandt andet kvalitet, historie
og dens æstetiske udseende.